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고구마줄기 고등어조림을 끓일 때 갈리는 지점은 재료가 아니라 끓이는 방식이다. 생고등어 1마리를 기준으로 무 300g, 양파 100g(1/2개), 고구마줄기김치 250g, 물 400ml을 쓰는 비율이 여러 조리 글에서 공통으로 확인된다.
재료는 생고구마줄기를 직접 절여 데쳐 쓰는 버전과, 이미 발효된 고구마줄기김치를 쓰는 버전 두 갈래로 나뉜다. 어느 쪽을 쓰느냐에 따라 양념장 양부터 달라지고, 생고등어를 쓰느냐 자반고등어를 쓰느냐에 따라서도 짠맛을 맞추는 방식이 달라진다.
고구마줄기 고등어조림 재료 비율 — 고등어 1마리에 무 300g
생고등어 1마리 기준으로 무 300g, 양파 100g(1/2개), 고구마줄기김치 250g, 물 400ml을 넣으면 2~3인분이 나온다. 혼다시 등 조미 다시다는 1/2작은술 정도만 더한다.
다른 조리 글은 삶은 고구마줄기 한 줌에 고등어 1마리, 대파 10cm, 홍고추·청고추 각 1~2개, 멸치다시마 육수 2컵을 쓰는 비율도 쓴다. 육수 양은 냄비 크기에 맞춰 조절하면 된다.
고구마줄기김치를 쓰면 양념을 줄이는 이유
고구마줄기김치는 이미 발효 과정에서 간이 들어간 재료다. 생고구마줄기 레시피와 같은 양의 양념장을 그대로 넣으면 짭조름해진다는 후기가 여러 건 확인된다. 특히 시판 코인 육수나 다시다를 함께 쓸 때 짠맛이 겹치기 쉽다.
그래서 고구마줄기김치 버전은 양념장의 간장·국간장 비율을 절반 정도로 줄이고, 김치 자체의 양념 맛을 살리는 쪽으로 가는 것이 일반적이다. 처음 만든다면 양념장을 전부 붓지 않고 간을 보며 나눠 넣는 쪽이 안전하다.
고구마줄기 고등어조림 끓이는 순서
조림 냄비에 무를 깔고 그 위에 양파, 고구마줄기, 마지막으로 고등어를 올린다. 양념 소스를 얹고 물을 부은 뒤, 뚜껑을 열고 강한 불에서 끓인다. 비린 향이 끓어오르는 수증기와 함께 날아가는 구간이라 뚜껑을 덮지 않는 것이 핵심이다.
강불로 한 차례 끓인 뒤에는 중불로 낮춰 국물이 자작해질 때까지 졸인다. 고구마줄기김치를 쓸 경우 이미 부드럽게 익은 상태라 조림 시간이 생고구마줄기보다 짧게 끝나는 편이다. 국물이 너무 빨리 졸아든다면 물을 100ml 정도씩 나눠 더하며 간을 맞추면 되고, 너무 많이 졸았다면 물을 더 넣기보다 불을 약하게 줄이는 쪽이 맛의 변화가 적다.
건고구마줄기로 만들 때 양념 비율
말린 건고구마줄기를 불려 쓰는 버전은 양념 비율이 또 다르다. 고춧가루 3큰술, 된장 1큰술, 간장 1큰술, 국간장 1큰술, 다진마늘 2큰술, 청주 2큰술, 맛술 2큰술, 다진생강 1작은술, 후추 1/3작은술을 섞어 양념장을 만든다.
건고구마줄기는 물에 불리는 시간이 오래 걸리는 만큼 전날 미리 불려 두면 당일 조리 시간을 줄일 수 있다. 자반고등어를 쓸 경우 소금기가 있으니 양념장의 소금·간장 양을 더 줄여야 짜지 않다.
생고등어와 자반고등어, 짠맛 차이로 양념을 나눈다
생고등어는 소금기가 없어 양념장의 간을 그대로 맞춰야 한다. 반면 자반고등어는 손질 과정에서 염장을 거쳐 그 자체로 짠맛을 지니고 있다. 같은 양념장을 그대로 쓰면 완성된 조림이 전체적으로 짭조름해지기 쉽다.
그래서 자반고등어를 쓸 때는 국간장·소금을 레시피보다 적게 넣고, 중간에 국물을 한 번 맛본 뒤 모자라면 더하는 순서가 안전하다. 생고등어를 쓸 때보다 물의 양을 살짝 늘려 염도를 희석하는 방법도 쓰인다.
고구마줄기김치와 자반고등어를 같이 쓰는 조합은 간이 두 번 겹치는 구성이다. 두 재료를 함께 쓸 계획이라면 양념장의 간장류를 절반보다 더 줄이고, 소금은 거의 넣지 않는 쪽으로 시작하는 것이 조절하기 쉽다.
자주 묻는 질문
고구마줄기 대신 고구마줄기김치를 써도 되나요?
된다. 다만 고구마줄기김치는 이미 간이 든 재료라 양념장의 간장·국간장을 절반 정도로 줄여야 짭조름해지지 않는다.
자반고등어로 해도 비린내가 안 나나요?
자반고등어는 염장 과정을 거쳐 비린내가 생고등어보다 덜한 편이다. 다만 짠맛이 있으니 양념장의 소금기를 줄이고, 뚜껑을 열고 강불로 끓이는 순서는 그대로 지키는 것이 좋다.
비린내를 더 줄이는 방법이 있나요?
생고구마줄기를 쓴다면 소금물에 30분 정도 절인 뒤 데쳐서 쓰는 과정이 비린내를 한 번 더 잡아준다. 여기에 뚜껑을 열고 강불로 끓이는 순서를 더하면 비린 향이 두 번 걸러지는 셈이다.
고구마줄기는 어떻게 손질하나요?
흔히 고구마줄기라 부르지만, 실제로는 고구마의 잎과 덩굴줄기를 잇는 ‘잎자루’ 부분을 가리키는 말이다. 생고구마줄기는 겉껍질을 벗겨 내는 손질이 먼저다. 줄기 끝을 살짝 꺾어 껍질 한쪽을 잡고 아래로 쭉 당기면 섬유질 겉껍질이 벗겨진다. 손질이 끝난 줄기는 소금물에 30분 절인 뒤 끓는 물에 짧게 데쳐 찬물에 헹궈 쓴다. 고구마줄기김치를 쓸 경우는 이 손질 과정이 필요 없어 조리 시간이 더 짧다. 식이섬유와 칼륨·칼슘 같은 무기질이 들어 있어 여름엔 생줄기로, 겨울엔 말린 줄기를 불려 국·찌개에 쓴다.
