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류수영LA갈비양념장의 뼈대는 한 줄로 외워집니다. 진간장 5 : 참치액 5 : 설탕 5입니다. KBS2 <편스토랑>에서 ‘어남선생’ 류수영 씨가 공개한 양념갈비 양념장의 비율이고, 고기 600g(2인분) 기준 계량입니다.
이 양념장은 원래 양념 돼지갈비용으로 방송에서 공개된 배합입니다. LA갈비처럼 얇게 저민 갈비에 재워 굽는 방식에 그대로 옮겨 쓰는 분이 많아 검색이 몰립니다. 아래에 방송 기준 계량 그대로 정리하고, 갈비찜용 계량과 무엇이 다른지도 구분해 두겠습니다.
류수영LA갈비양념장 계량 — 고기 600g 기준
양념장 재료는 열 가지입니다. 대파 1대(잘게 썬 것), 다진마늘 2큰술, 설탕 5큰술, 진간장 5큰술, 참치액 5큰술, 참기름 3큰술, 식초 1큰술, 배음료 238ml, 후추 20바퀴, 참깨 1큰술입니다.
여기서 설탕·진간장·참치액이 나란히 5큰술입니다. 이 셋이 단맛과 짠맛, 감칠맛을 같은 무게로 맞추는 축이고 나머지는 향과 질감을 담당합니다. 고기 양을 늘리시면 이 세 가지를 같은 비율로 함께 늘리시면 됩니다.
배음료 한 캔이 하는 일
과일을 갈아 넣는 대신 시판 배음료 238ml 한 캔을 그대로 씁니다. 캔에 적힌 용량이 계량이라 믹서도 저울도 꺼낼 일이 없습니다. 단맛을 더하는 동시에 고기를 부드럽게 하는 역할을 맡습니다.
식초 1큰술도 같은 쪽입니다. 양이 적어 완성된 맛에서 신맛이 도드라지지는 않고, 재우는 동안 고기 결을 풀어 줍니다. 후추 20바퀴는 그라인더 기준이라 손에 익은 대로 가감하셔도 됩니다.
재우는 시간은 4시간 이상
양념을 다 섞었으면 고기를 넣고 냉장고에서 4시간 이상 둡니다. 이 시간이 이 레시피에서 유일하게 오래 걸리는 구간입니다. 얇게 저민 갈비는 표면적이 넓어 같은 시간에 간이 더 깊이 들어갑니다.
전날 저녁에 재워 두고 다음 날 아침에 꺼내 굽는 방식이 가장 편합니다. 다만 하루를 넘기면 짠맛이 세질 수 있으니, 오래 두실 거라면 진간장과 참치액을 조금 줄여 시작하시는 편이 안전합니다.
재우기 전에 고기부터 손봅니다
양념이 아무리 정확해도 앞 단계를 건너뛰면 잡내가 남습니다. LA갈비는 대개 냉동으로 파니 먼저 냉장실에서 천천히 해동합니다. 상온에 두거나 물에 담가 급하게 녹이면 표면만 풀리고 가운데가 얼어 있어 간이 고르게 들지 않습니다.
해동이 끝나면 찬물에 담가 핏물을 뺍니다. 얇게 저민 부위라 두툼한 갈비처럼 두 시간씩 둘 필요는 없고, 물을 한두 번 갈아 주며 30분 안팎이면 물이 맑아집니다. 이 과정을 생략하면 재우는 동안 핏물이 양념에 섞여 냄새가 납니다.
마지막으로 키친타월로 물기를 닦습니다. 물기가 남은 채로 양념에 넣으면 간이 묽어져 계량한 비율이 어긋납니다. 뼈 옆에 붙은 기름덩어리가 크면 이때 잘라 내시면 구울 때 연기가 덜 납니다.
굽기 — 6분, 양념은 더 넣지 않습니다
굽는 방법에도 기준이 있습니다. 중약불에서 최대한 물기 없이 굽고, 6분 내외로 익힙니다. 방송에서는 7분을 넘기면 육즙이 빠진다고 짚었습니다.
그리고 굽는 중에 양념을 더 붓지 않습니다. 재우는 동안 이미 배어 있고, 양념을 부으면 팬에 물이 생겨 삶는 모양이 됩니다. 마지막 10초 정도는 불을 올려 겉면을 거뭇거뭇하게 그을리면 숯불에 구운 느낌이 납니다.
먹기 좋은 크기로 자르는 시점은 6분쯤 구운 뒤입니다. 미리 잘라 두면 자른 면으로 육즙이 빠져나갑니다.
팬에 한꺼번에 올리지 않는 것도 중요합니다. 겹쳐 놓으면 고기에서 나온 수분이 빠져나가지 못해 온도가 떨어지고, 그때부터는 굽는 게 아니라 졸이는 상태가 됩니다. 바닥에 한 겹만 깔릴 만큼씩 나눠 구우시면 겉면이 제대로 마릅니다. 프라이팬 대신 그릴팬을 쓰시면 기름이 아래로 빠져 마지막 그을리기 단계가 한결 쉬워집니다.
찜에 쓰실 거라면 계량이 다릅니다
같은 어남선생 계열이라도 찜과 구이는 배합이 다릅니다. LA갈비찜 2kg 기준 계량은 식용유 2바퀴, 다진마늘 4큰술, 설탕 1/2컵(90ml), 진간장 1컵(180ml), 참치액 3큰술, 맛술 1컵(180ml), 식초 3큰술, 갈아만든배 1캔(240ml), 물 800ml입니다.
찜은 국물을 끓여 내는 요리라 물과 맛술이 들어가고 참치액 비율이 낮습니다. 구이용 류수영LA갈비양념장을 그대로 냄비에 부으면 간이 세집니다. 목적에 맞는 계량을 골라 쓰셔야 합니다.
자주 묻는 질문
참치액이 없으면 뭘 넣나요?
방송 계량의 감칠맛 축이 참치액 5큰술입니다. 없다면 국간장이나 액젓으로 대신하시되 짠맛이 달라지니 양을 줄여 맛을 보며 맞추셔야 합니다.
몇 시간 재워야 하나요?
냉장고에서 4시간 이상입니다. 전날 재워 두면 편하지만 하루를 넘기면 짠맛이 세질 수 있습니다.
구울 때 양념을 더 부어도 되나요?
방송 기준으로는 붓지 않습니다. 팬에 물이 생겨 굽는 게 아니라 삶는 모양이 됩니다.
